Die Küche der Mensa Academica

Ein Blick in die Töpfe

Eine Erkundungsreise in der HTWK Leipzig: Jeden Tag gehen in der Mensa Academica über tausend Studenten ein und aus. In die Küche kommen aber nur wenige. Wir waren zum Gespräch mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern hinter den Kulissen.
Küche der Mensa Academica
Küche der Mensa Academica

Der Bauch knurrt. Alle sind schon in Position, mit den Fäusten lieblos auf ihre kleinen Klapptische trommelnd. Endspurt, man ist jedoch unbesorgt. Gleich geht es ab ins Schlemmerparadies. Wartend auf die große Fütterungszeremonie tummeln sich Scharen von StudentInnen vor den Schaltern, die über Alles oder Nichts entscheiden. Reicht das Geld noch aus, wenigstens für einen pervers überfüllten Nudelteller, der am Ende auf unglaubliche Weise säuberlichst geleert wurde?

Heute gilt es jedoch nicht, vorne um den hungerstillenden Teller mitzuschubsen, sondern sich dorthin zu begeben, wo sonst nur die wenigsten Zutritt bekommen – die Küche.

2003 wurde die Mensa Academica in den Gebäuden der HTWK mit einem ersten Probekoch eröffnet und seitdem öffnet sie die Pforten für hunderte hungrige Studenten. 680 Sitzplätze gibt es und die sind zu den Stoßzeiten auch meist voll ausgesessen. Mit 1100 – 1300 Essen täglich sind sowohl die KöchInnen als auch die MitarbeiterInnen in der Ausgabe schwer beschäftigt.

Was kommt auf den Teller?

Über die Einkaufskooperation Ost wird für alle Mensen der Studentenwerke Ostdeutschlands eingekauft. Durch diese große Ausschreibung können auch die Preise konstant und niedrig gehalten werden, wobei Qualität und Lieferzeiten genauso wichtig für die Auswahl eines Lieferanten sind. Laut der Wirtschaftszeitschrift für professionelle Gemeinschaftsgastronomie werden in den Mensen und Cafeterien der 13 ostdeutschen Studentenwerke pro Jahr rund 50 Mio. Euro Umsatz erzielt, was durch den gemeinsamen Einkauf nutzbringend eingesetzt wird.

Martina Becker ist seit knapp drei Jahren Mensaleiterin der Mensa Academica und hat seitdem auch schon viel bewegen können: Die Aufteilung der Essensausgaben mit Theke für den „schnellen Teller“, das Salatbuffet, die Pastabar und Gemüsetheken wurden komplett neu gestaltet und man merkt, dass Frau Becker aus der Hotelgastronomie kommt. Es geht hier um die Zufriedenheit der Gäste. Ganz egal, ob das nun Studenten oder gut situierte Hotelbesucher sind. Auch wird auf Nachhaltigkeit geachtet, es gibt keine bedrohten Fischarten, so auch seit über eineinhalb Jahren keinen Thunfisch mehr auf die Teller.

Wer meckert, dass oft das Gleiche angeboten wird, irrt. Über 2000 verschiedene Gerichte sind in dem Wirtschaftssystem von Frau Becker eingetragen, nach dem sie mit einigem Vorlauf den neuen Speiseplan erstellt. Oft wird hinten in der Küche auch mal ausprobiert was man noch machen könnte, so Becker. So kommt dann Kurkumareis, Tomatenreis, Gemüse, - Kokos- oder sogar Sesamreis zustande und dann muss auf die Kritik der Studenten gewartet werden.

Eine neue Aufgabe

Gerade gibt es noch eine Zusatzaufgabe für Frau Becker und ihre Kollegen. Auch die Kantinen der Flüchtlingsunterkünfte werden von ihnen versorgt. Am Campus an der Jahnallee wird rund um die Uhr in der Kantine gekocht und dann von der Caritas abgeholt und zu den Flüchtlingen gefahren. Die Vorgabe heißt hier natürlich: Kein Schweinefleisch. Zu einer etwas komplizierten Situation kam es da schon einmal, so Becker, als ihr Team extra Geflügelbratwürste anfertigte. Die sahen dann wohl so echt aus, dass alle dachten es wären Schweinswürste und letztendlich allesamt in der Tonne landeten.

Aber normalerweise schmecke den Studenten das Essen, was man an den leergefegten Tellern auf dem Tablettband spätestens bemerken könne.

Und wem es jetzt immer noch nicht schmeckt in der Mensa, ja, der soll doch bitte Muddi fünf mal die Woche herbestellen.

 

 

Kommentare

Kommentieren

Von "vegan" bis "mit Alkohol" - den umfassenden Speiseplan der Mensa Academica gibt es hier:

Speiseplan

Ausgabezeiten:

Montag - Freitag 11.00 - 14.00 Uhr

Kaffee ab 8.00 Uhr

 

Wohin fährt Ihr Tablett, nachdem Sie es auf das Band gelegt haben?

Und welche unausgesprochenen Regeln herrschen im Speisesaal?

Antwort auf diese Fragen bekommen Sie hier.